Все о мозговых костях говяжьих + рецепт

         

 

Хотя костный мозг не является новой концепцией (в конце концов, его ели еще пещерные люди), он взорвался на гастрономической сцене Великобритании в 1994 году, когда Фергус Хендерсон начал подавать его в своем ресторане St John в Клеркенвеле. В этом простом фирменном блюде подают жареные телячьи кости (которые имеют более нежный вкус, чем старые говяжьи кости) на тостах с сопутствующим острым и свежим салатом из петрушки, лука-шалот, каперсов и лимона, чтобы подчеркнуть богатство однородного костного мозга.

Костный мозг, конечно, присутствует во всех костях, но в основном используются говяжьи или телячьи кости из-за их размера. Используются длинные, прямые бедренные кости, поскольку, будучи самыми большими, они содержат больше всего костного мозга и являются наиболее доступными. Хотя говяжьи кости являются наиболее распространенными, китайцы готовят "суп из свиных голеней", а в иранской и ливанской кухнях часто разламывают кости бараньей голени в качестве лакомства в конце тушения. Текстура тает в соусе или на тосте, как насыщенное, мясистое, почти ореховое масло.

На что обратить внимание при покупке костного мозга Как и в случае с любым другим мясом, если вы выбираете органическое мясо и мясо, выращенное на свободном выгуле, вы получите продукт высшего качества. Это особенно актуально для костного мозга. Поскольку он состоит преимущественно из жира, в нем мало что можно скрыть с точки зрения вкуса. К тому же, это очень недорогой продукт, даже если покупать самое лучшее качество.

Ищите кости, которые были хорошо вычищены мясником и имеют очень бледно-розовый цвет - на поверхности могут быть пятна крови. Центральная часть кости содержит больше всего костного мозга, но поскольку вы не можете точно сказать, сколько его будет, пока не разрежете кость, всегда полезно купить немного больше. Попросите мясника разрезать кости для вас - горизонтальный разрез делает хорошую презентацию, если вы хотите, чтобы кости стояли вертикально, или попросите разрезать их вертикально, чтобы облегчить доступ к костному мозгу (особенно полезно, если вы используете костный мозг для обогащения бульона).

Как приготовить костный мозг

Костный мозг не только дешевый, но и удивительно быстрый и простой в приготовлении, а также очень вкусный, просто запеченный в духовке с небольшим количеством приправ. Добавьте ему дымчатого вкуса, завернув в фольгу и приготовив на горячем барбекю, или же намажьте костный мозг на поджаренную булочку, чтобы получить чрезвычайно сочный, роскошный бургер.

Чтобы добавить вкуса костному мозгу, обжарьте его на сливочном масле с луком-шалот, чесноком, зеленью и выжатым лимоном, прежде чем возвращать к кости, как это делает Марк Хикс в своем рецепте.

Ниже приведен простой рецепт запекания костного мозга в духовке, который идеально подходит для подачи на тостах.

 

Состав: 4 говяжьи кости или телячьи для более мягкого вкуса, соль, перец, хлеб на закваске, поджаренный

Разогреть духовку до 180°C/газовая отметка 4 Посыпать кости солью и перцем и запекать в духовке 10-20 минут, в зависимости от их толщины. Костный мозг должен начать плавиться и слегка пузыриться по краям, но не должен выскальзывать из костей Выньте из духовки и выложите на тост, дополнительно посыпав солью и перцем. Подавать с пикантным салатом, по желанию

Что сочетается с костным мозгом

Ингредиенты с сильным вкусом умами хорошо подходят для усиления богатства костного мозга. Подумайте об анчоусах, стилтоне, мармите, мисо или жареном луке-шалот. Как и в случае с салатом с петрушкой от Фергуса Хендерсона, сочетайте его со свежими, острыми вкусами, чтобы перебить жирность.

Благодаря своей шелковистой текстуре и глубине вкуса, костный мозг используется для обогащения бульонов по всему миру, от итальянского оссо буко до популярного вьетнамского супа фо. Рецепт "Bún bò Huế" Лейлы Казим похож на фо, но использует свинину вместо куриного бульона и большое количество говяжьих костей, чтобы придать бульону насыщенности.

Паскаль Оссиньяк использует костный мозг для обжаривания эстрагона и грибов в своем замечательном рецепте говяжьего филе, а Клод Боси придает блюду "серф и терф" изюминку, сочетая тюрбо с мягким припущенным костным мозгом.