Все про мозкові кістки яловичі + рецепт

   

   

Хоча кістковий мозок не є новою концепцією (зрештою, його їли ще печерні люди), він вибухнув на гастрономічній сцені Великобританії у 1994 році, коли Фергус Хендерсон почав подавати його у своєму ресторані St John у Клеркенвелі. У цій простій фірмовій страві подають смажені телячі кістки (які мають більш ніжний смак, ніж старі яловичі кістки) на тостах із супутнім гострим і свіжим салатом із петрушки, цибулі-шалот, каперсів і лимона, щоб підкреслити багатство однорідного кісткового мозку.

Кістковий мозок, звичайно, присутній у всіх кістках, але переважно використовуються яловичі або телячі кістки через їх розмір. Використовуються довгі, прямі стегнові кістки, оскільки, будучи найбільшими, вони містять найбільше кісткового мозку і є найбільш доступними. Хоча яловичі кістки є найпоширенішими, китайці готують "суп зі свинячих гомілок", а в іранській та ліванській кухнях часто розламують кістки баранячої гомілки як ласощі наприкінці тушкування. Текстура тане в соусі або на тості, як насичене, м'ясисте, майже горіхове масло.

На що звернути увагу при купівлі кісткового мозку Як і у випадку з будь-яким іншим м'ясом, якщо ви обираєте органічне м'ясо та м'ясо, вирощене на вільному вигулі, ви отримаєте продукт вищої якості. Це особливо актуально для кісткового мозку. Оскільки він складається переважно з жиру, в ньому мало що можна приховати з точки зору смаку. До того ж, це дуже недорогий продукт, навіть якщо купувати найкращу якість.

Шукайте кістки, які були добре вичищені м'ясником і мають дуже блідо-рожевий колір - на поверхні можуть бути плями крові. Центральна частина кістки містить найбільше кісткового мозку, але оскільки ви не можете точно сказати, скільки його буде, поки не розріжете кістку, завжди корисно купити трохи більше. Попросіть м'ясника розрізати кістки для вас - горизонтальний розріз робить гарну презентацію, якщо ви хочете, щоб кістки стояли вертикально, або попросіть розрізати їх вертикально, щоб полегшити доступ до кісткового мозку (особливо корисно, якщо ви використовуєте кістковий мозок для збагачення бульйону).

Як приготувати кістковий мозок

Кістковий мозок не лише дешевий, але й напрочуд швидкий і простий у приготуванні, а також дуже смачний, просто запечений у духовці з невеликою кількістю приправ. Додайте йому димчастого смаку, загорнувши у фольгу і приготувавши на гарячому барбекю, або ж намажте кістковий мозок на підсмажену булочку, щоб отримати надзвичайно соковитий, розкішний бургер.

Щоб додати смаку кістковому мозку, обсмажте його на вершковому маслі з цибулею-шалот, часником, зеленню і вичавленим лимоном, перш ніж повертати до кістки, як це робить Марк Хікс у своєму рецепті.

Нижче наведено простий рецепт запікання кісткового мозку в духовці, який ідеально підходить для подачі на тостах.

 

Склад: 4 яловичі кістки або телячі для м'якшого смаку, сіль, перець,хліб на заквасці, підсмажений

1. 1.  Розігріти духовку до 180°C/газова відмітка 4
   2.  Посипати кістки сіллю та перцем і запікати в духовці 10-20 хвилин, залежно від їх товщини. Кістковий мозок повинен почати плавитися і злегка пузиритися по краях, але не повинен вислизати з кісток
   3.  Вийміть з духовки і викладіть на тост, додатково посипавши сіллю і перцем. Подавати з пікантним салатом, за бажанням

Що поєднується з кістковим мозком

Інгредієнти з сильним смаком умамі добре підходять для посилення багатства кісткового мозку. Подумайте про анчоуси, стилтон, марміт, місо або смажену цибулю-шалот. Як і у випадку з салатом з петрушкою від Фергуса Хендерсона, поєднуйте його зі свіжими, гострими смаками, щоб перебити жирність.

Завдяки своїй шовковистій текстурі та глибині смаку, кістковий мозок використовується для збагачення бульйонів по всьому світу, від італійського оссо буко до популярного в'єтнамського супу фо. Рецепт "Bún bò Huế" Лейли Казім схожий на фо, але використовує свинину замість курячого бульйону та велику кількість яловичих кісток, щоб надати бульйону насиченості.

Паскаль Оссіньяк використовує кістковий мозок для обсмажування естрагону та грибів у своєму чудовому рецепті яловичого філе, а Клод Босі надає страві "серф і терф" родзинку, поєднуючи тюрбо з м'яким припущеним кістковим мозком.