какой стейк лучше всего выбрать в супермаркете?

  Любой вкусный стейк начинается с хорошего куска мяса. Но из-за множества названий, которые варьируются по всему миру, бывает трудно выбрать правильный стейк - особенно если вы пытаетесь соотнести его с рецептом из другой страны.   Например, портерхаус в Австралии - это вырезка, вырезка в Америке - это нью-йоркский стриплойн, а в Великобритании термин "вырезка" может относиться к ростбифу - совершенно другому отрубу и способу приготовления. (Все еще с нами? Хорошая штука).   Мы взяли на себя смелость собрать все лучшие отрубы говядины для стейка, среди которых есть как старые любимые, так и новые, каждый из которых отличается своими качествами и способом приготовления.   Приготовьтесь пополнить свои знания о лучших отрубах для стейка перед следующим походом в мясной отдел супермаркета, следуя этому руководству, чтобы получить редкие - и хорошо выполненные - советы.   Лучшие отрубы говядины для стейка Шотландское филе Австралийское название: шотландское филе или филе ребер Американское название: Реберная кость (без кости) Английское название: Sirloin rump Французское название: Антрекот (этот термин используется для обозначения премиального отруба говядины, обычно это бескостный реберный окорок).   Филе скотча относится к более высокому классу стейков. Взятое из реберной части животного, филе скотч - это, по сути, бескостный реберный глаз.   Покупая филе скотча, обратите внимание на яркий цвет с обилием богатой мраморности - она способствует окончательной сочности стейка, делая его одним из самых ароматных, которые вы можете получить. Хотя вы, вероятно, легко найдете отдельные стейки из филе скотча в местном супермаркете, вы также можете купить целое филе и медленно запечь его в духовке - или проверить свои навыки мясника и самостоятельно нарезать его на отдельные стейки. Хотя филе скотча не такое нежное, как филе глазка, оно все равно является одним из самых нежных видов мяса, а благодаря большому содержанию жира обладает превосходным вкусом. О терминах "реберный глаз" и "прайм-риб" Рибай вырезается из жареной части прайм-риба и может подаваться в виде отдельных стейков с костью или без нее, а также зажаренным целиком на решетке. Несмотря на то, что с костью может быть немного сложнее работать ножом и вилкой, кость дает дополнительную влагу и жир, которые сделают ваше блюдо еще более аппетитным. О термине "томагавк" Томагавк - это стейк из рибай с очень длинной костью (не менее 5 см). Название связано с его поразительной формой, напоминающей топор североамериканских индейцев. Филе глаза Австралийское название: филе глаза Американское название: говяжья вырезка Британское название: филе-стейк или филе говядины Французское название: Fillet mignon (термином "филе миньон" в Австралии называют филе глаза, завернутое в бекон). Классический вид отруба, глазное филе происходит от полоски мышц, прилегающей к хребту животного, - "вырезки". Филе глаз является самым нежным отрубом говядины, что делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным. Мы говорим "возможно", потому что, выигрывая в нежности, они теряют во вкусе. Хотя филе глазка очень постное, в нем нет внутримышечного жира и мраморности, которые придают другим отрубам богатый вкус. Правильно приготовленное филе глаза будет таять во рту, но его вкус во многом зависит от соуса, с которым вы его подадите, или от бекона, обернутого вокруг него, который зачастую является самым ароматным в этом блюде. Филе глаза - субъективно вкусный кусок с объективно высокой ценой. Стоит ли оно таких денег, зависит от того, насколько вы цените нежность, а не вкус - все зависит от вкуса. Вырезка Австралийское название: филейная часть или портерхаус Американское название: нью-йоркская вырезка или стриплойн Британское название: короткая вырезка или кострец. (Будьте осторожны - название "филейная часть" в Англии может относиться к филейной части ростбифа). Вырезка берется из задней четвертины животного, где соединяются вырезка и верхняя часть корейки. Это отличный универсальный стейк - постный, нежный, ароматный и сочный, если хотите, златовласый среди отрубов. Филейная часть не такая нежная, как вырезка, и не такая насыщенная вкусом, как шотландское филе, но для многих любителей стейков это именно то, что нужно. Вырезка также является большей частью T-bone. Хотя названия "вырезка", "стриплойн" и "портерхаус" происходят из разных частей света, все три термина приняты в большинстве супермаркетов, мясных магазинов и ресторанов. У вырезки очень мало минусов - просто имейте в виду, что поскольку она имеет тенденцию быть более постной, ее легко пережарить. Самое приятное, что из-за того, что вырезка имеет чуть больше жевательной ткани и чуть меньше мраморности, чем другие отрубы, она также имеет тенденцию быть менее дорогой. Поговорим о том, как порадовать толпу! Рамп Австралийское название: Rump Американское название: Круглый стейк Французское название: Culotte Традиционный фаворит пабов, стейк из костреца нарезается из - вы уже догадались - задней части на вершине задних конечностей животного. Кострец - отличное блюдо, не требующее больших затрат, с упругим телом и мясным вкусом. По консистенции он немного жестче, чем, скажем, филе "en eye". Вы даже можете заметить разницу между одним концом стейка из костреца и другим, потому что на самом деле это срез трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности одного и того же куска. По этим причинам кострец редко становится любимым блюдом шеф-поваров элитных ресторанов, но это насыщенный вкус и довольно большой размер, так что вы получите много пользы за свои деньги. Лучше всего стейк из костреца получается при жарке на сильном огне или в виде жаркого из костреца. Забавный факт - во Франции кострец известен под названием "culotte", что буквально переводится как "трусики" или "нижнее белье". Ти-Боун Другие названия: Портерхаус (если филе больше). Итальянское название: Флорентийский стейк Этот классический стейк, вероятно, является самым узнаваемым во всем мире благодаря своей уникальной форме T-bone. Т-образная кость - это вырезка с одной стороны кости и филе глаза с другой, что делает ее идеальным вариантом для тех, кто не любит выбирать. Обратите внимание, что отрубы с более крупным филе иногда называют стейками Портерхаус. Обладая нежностью филе и вкусом вырезки, стейки T-bone предлагают лучшее из двух миров. Однако они, как правило, стоят дороже, а поскольку вы готовите два разных вида стейков одновременно, их может быть сложнее готовить. Как правило, филе готовится быстрее, чем вырезка, поскольку в нем меньше жира, а мясо, расположенное ближе к кости с обеих сторон, готовится медленнее, чем остальная часть стейка. Все это делает T-bone отличным выбором для следующего похода в стейк-хаус, но сложным для приготовления в домашних условиях для начинающего повара. В Италии, если этот отруб происходит от скота породы Chianina, его называют флорентийским стейком и подают в традиционном итальянском блюде Bistecca alla Fiorentina. Устричный клинок Американское название: Флорентийский стейк Английское название: Feather steak Если вы новичок в приготовлении стейков и ищете постный отруб с насыщенным говяжьим вкусом и приятной текстурой (но не хотите рисковать и сжигать изысканное филе), то устричная лопатка - фантастический вариант. Этот популярный стейк получают из лопаточного отруба, который соединяется с лопаткой животного. Для его приготовления требуется определенное мастерство мясника, но после удаления кожи и сухожилий вы получаете чрезвычайно универсальный отруб, вкусный и нежный. Поскольку устричная лопатка - это постный, обычно тонкий отруб, она хорошо переносит маринады и быстрое тушение. О термине "лопатка болара" Если вы купили первичный отруб, такой как лопатка болара, вы можете зажарить его целиком или нарезать на стейки и обжарить на гриле на сильном огне. Болар блейд также можно нарезать кубиками и медленно приготовить в запеканке или карри. О термине "плоский железный стейк" В то время как стейк из устричной лопатки содержит тонкую линию хряща, в стейке из плоского железа вся соединительная ткань удалена, и он порционно готов к употреблению. Чак Австралийское название: говяжий чак или запеканка из говядины с кубиками Американское название: говядина с подливкой Британское название: стейк для тушения Говяжий патрон получают из передней четвертины животного (плечо и верхняя часть руки) с большим количеством коллагена, что означает, что это трудоемкая мышца, которой требуется больше времени, чтобы разрушиться. В принципе, стейк из чак-стейка становится тем нежнее и сочнее, чем дольше вы его готовите. Чак-стейк идеально подходит для тушеных блюд, таких как рагу и запеканки, которые смягчают более жесткие куски. Благодаря достаточному количеству внутримышечного жира из него также получается отличный говяжий фарш. Читайте также: Лучшие говяжьи отрубы для медленного приготовления Sizzle Австралийское название: стейк Sizzle Американское название: Minute steak Канадское название: Кубический стейк Если вы ищете быстрый и дешевый стейк, который можно быстро приготовить на барбекю, чтобы накормить много людей, то стейки "Минутка" - это то, что вам нужно. Отрезанный от рульки или бедра, он называется "минутным стейком", потому что именно столько времени требуется для его приготовления. Эти тонко нарезанные стейки хорошо переносят маринады, отлично подходят для сэндвичей со стейками или для панировки и жарки, как эти жареные стейки по-деревенски. Кострец Австралийское название: Кострец или пиканха Американское название: верхняя филейная часть Бразильское название: пиканха Сравнительно недавно появившаяся в австралийском лексиконе стейков, кострец уже много лет является ценным отрубом говядины в Бразилии. Пиканха берется из крестца животного и имеет характерную треугольную форму с толстой жировой шапкой. Возможно, в вашем местном супермаркете вы не найдете шпика (в зависимости от того, насколько хорошо он укомплектован), но любой хороший местный мясник сможет указать вам правильное направление. Ищите небольшой кусок весом около 1-1,5 кг - если он будет больше, то вы, возможно, возьмете домой более жесткую внешнюю часть бедра, которая находится под кострецом. Обжарьте крестец целиком или, если вы купили отдельные стейки пиканьи, обжарьте их на гриле или барбекю в традиционном бразильском стиле. Читайте также: Что такое пиканья? Стейк из вешалки Другие названия: Стейк мясника или отруб мясника, подвесная вырезка Французское название: Onglet Следующий вид отруба найти довольно сложно. Видите ли, стейк из вешалки вырезается из нижней части брюха животного, и на одно животное приходится только один стейк из вешалки, что означает, что опытные мясники часто оставляют его для себя (отсюда и его альтернативное название). На первый взгляд вешалка выглядит не очень красиво, так как она обернута жестким хрящом и серебристой кожей, но большинство мясников продают ее обрезанной. Относительно нежный и насыщенный говяжьим вкусом, стейк из вешалки универсален тем, что его можно готовить разными способами, но всегда следует выбирать средний уровень прожарки, чтобы он оставался нежным и мягким. Популярность стейка из вешалки выросла с распространением секрета мясников, но он по-прежнему остается более доступным, чем более известные виды отрубов, такие как филе глаза и филе шотландки. Читайте далее: Как приготовить французский стейк из вешалки (Onglet A L'echalote) Юбка Другие названия: Внутренняя юбка, внешняя юбка Испанское название: Entrana Стейк из юбки - это тонкий, длинный и универсальный отруб, который получают из диафрагмы и брюшных мышц животного. Существует два вида стейка - внутренняя юбка, которая лучше поддается тендеризации, и внешняя юбка, которая более предпочтительна, если вы ищете ароматный стейк. Хотя обычный стейк из юбки вряд ли получит награды от любителей стейков, у него есть свои прелести - красивая текстура, легкость в приготовлении и сильный, говяжий вкус. Чтобы получить максимальную пользу от юбки, лучше всего замариновать ее перед тем, как готовить на гриле или на сковороде на сильном огне как можно быстрее. И всегда подавайте ее редкой или средней прожарки. Фланк Другие названия: стейк "Джиффи", стейк "Планк". Американское название: London broil Французское название: Bavette Испанское название: Arrachera Фланк-стейк - это длинный и плоский отруб, который наполнен насыщенным говяжьим вкусом, но в ущерб нежности. Технически фланк вообще не является стейком. Вырезанный из хорошо тренированных мышц живота животного, он представляет собой ароматный кусок мяса, очень постный и почти без жира. Стейк из фланга чрезвычайно универсален. Он идеально подходит для нарезки тонкими ломтиками во фритюре, а также прекрасно готовится на медленном огне. После медленного приготовления этот кусок говядины можно размять вилкой и добавить в буррито или салаты.