ЯКИЙ СТЕЙК НАЙКРАЩЕ ВИБРАТИ В СУПЕРМАРКЕТІ?

Кожен смачний стейк починається з хорошого шматка м'яса. Але серед безлічі назв, які відрізняються в різних країнах світу, може бути складно вибрати правильну вирізку - особливо, якщо ви намагаєтеся підібрати її до рецепту з іншої країни.

Наприклад, в Австралії портерхаус - це філейна частина, в Америці - нью-йоркський стейк, а в Британії термін "філейна частина" може означати ростбіф - зовсім іншу нарізку і спосіб приготування. (Ви все ще з нами? Чудово.)

Ми взяли на себе сміливість зібрати всі найкращі сорти яловичини для стейків, включаючи старі улюблені та нові сорти, кожен з яких має різні якості та способи приготування.

Підготуйтеся поповнити свої знання про найкращі сорти яловичини для стейків перед наступним походом до м'ясного відділу супермаркету, скориставшись цим посібником і отримавши кілька рідкісних - і дуже корисних - порад.

Найкращі шматки яловичини для стейка

Шотландське філе

Австралійська назва: шотландське філе або філе з ребер

Американська назва: Рибай (без кістки)

Британська назва: філейна частина

Французька назва: антрекот (цей термін використовується для опису вищого сорту яловичини, як правило, без кістки)

Філе скотча знаходиться на більш високому рівні в спектрі стейків. Взяте з реберної частини тварини, філе скотча - це, по суті, реберне око без кісток.

Обираючи філе скотча, зверніть увагу на яскравий колір з великою кількістю насиченої мармуровості - це додасть стейку соковитості і зробить його одним з найсмачніших стейків, які ви можете отримати.

У місцевому супермаркеті ви легко знайдете окремі стейки з філе скотча, але ви також можете купити ціле філе і повільно запекти його в духовці - або випробувати свої м'ясні навички і нарізати його на окремі стейки самостійно.

Хоча філе скотча не таке ніжне, як філе окуня, воно все ж є одним з найбільш ніжних видів м'яса, а завдяки високому вмісту жиру відрізняється чудовим смаком.

Про терміни "Рибай" та "Реберце"

Реберне око вирізається з реберної вирізки і може подаватися як окремі стейки з кісткою або без неї, або ж смажитися цілком на решітці.

Хоча їжа навколо кістки може дещо ускладнити обробку ножем і виделкою, кістка забезпечує додаткову вологу і жир, які зроблять вашу страву ще більш смачною.

Про термін "томагавк"

Томагавк - це стейк з реберної вирізки з дуже довгою кісткою (не менше 5 см). Назва пов'язана з його вражаючою формою, що нагадує сокиру північноамериканських індіанців.

Філе очного яблука

Австралійська назва: очне філе

Американська назва: яловича вирізка

Британська назва: філе-стейк або яловиче філе

Французька назва: філе міньйон (в Австралії терміном "філе міньйон" називають філе ока, загорнуте в бекон)

Класичне очне філе походить від смужки м'язів, що прилягають до хребта тварини, "вирізки". Вершки стейків, очне філе - це найніжніший шматок яловичини, що також робить його найдорожчим і, мабуть, найбажанішим.

Ми говоримо "можливо", тому що те, що вони отримують у ніжності, вони втрачають у смаку. Хоча очне філе надзвичайно нежирне, воно не містить внутрішньом'язового жиру або мармуровості, які надають іншим видам м'яса насиченого смаку. Правильно підготовлене і приготоване філе ока тане в роті, але його смак значною мірою залежить від соусу, з яким ви його подаєте, або від бекону, яким воно обгорнуте, і який часто є найсмачнішою частиною цього м'яса.

Філе ока - суб'єктивно смачна нарізка з об'єктивно високою ціною. Чи варте воно цих грошей для вас, залежить від того, наскільки ви цінуєте ніжність, а не смак - все в очах того, хто дивиться.

Філейна частина

Австралійська назва: Сірлойн або Портерхаус

Американська назва: нью-йоркська вирізка або стриплойн

Британська назва: коротка корейка або окіст. (Будьте уважні - назва "вирізка" в Англії може означати смажену яловичу вирізку).

Філейна частина походить із задньої чверті тварини, де з'єднуються вирізка і верхня частина корейки. Це чудовий універсальний стейк - нежирний, ніжний, ароматний і соковитий - якщо хочете, "Золота середина" стейків. Філейна частина не така ніжна, як вирізка, і не така насичена смаком, як шотландське філе, але для багатьох любителів стейків це саме те, що треба.

Вирізка також утворює більшу частину Т-подібної кістки. Хоча назви "філейна частина", "стриплойн" і "портерхаус" походять з різних частин світу, всі три терміни прийнятні в більшості супермаркетів, м'ясних крамниць і ресторанів.

Недоліків у філейної частини дуже мало - просто майте на увазі, що через те, що вона, як правило, нежирна, її легко пересмажити.

Найкраще те, що через те, що філейна частина більш м'яка і трохи менш мармурова, ніж інші відруби, вона, як правило, коштує дешевше. Поговоріть про задоволення натовпу!

Корейка

Австралійська назва: Окіст

Американська назва Круглий стейк

Французька назва: Culotte

Традиційний улюбленець пабів, стейк румп нарізається з - як ви вже здогадалися - задньої частини на верхній частині задніх кінцівок тварини.

Ошийок - чудовий універсальний стейк, який не розорить ваш гаманець, з твердим м'ясом і яловичим смаком. За текстурою він, як правило, трохи жорсткіший, ніж, скажімо, філе окосту. Ви навіть можете помітити різницю від одного кінця стейка з хребтової частини до іншого, оскільки насправді це поперечний зріз трьох різних м'язів, що призводить до різного ступеня ніжності в одному і тому ж шматку.

З цих причин корейка рідко буде улюбленим м'ясом шеф-кухарів у ресторанах високого класу, але це повноцінний шматок, який, як правило, досить великий за розміром, тому ви отримаєте багато задоволення за свої гроші.

Стейк з корейки найкраще смакує, якщо його обсмажити на сильному вогні або приготувати цілим шматком, як ромштекс.

Цікавий факт: у Франції стейк з хребтової частини відомий під назвою "culotte", що дослівно перекладається як "трусики" або "спідня білизна".

Т-Бон

Інші назви: Портерхаус (якщо філе більшого розміру)

Італійська назва: флорентійський стейк

Цей класичний стейк є, мабуть, найбільш впізнаваним у всьому світі завдяки своїй унікальній формі Т-подібної кістки. Т-подібний стейк має філейну частину з одного боку кістки та очне філе з іншого, що робить його ідеальним для людей, які не люблять вибирати. Зверніть увагу, що стейки з більшим філе іноді називають стейками "Портерхаус".

Пропонуючи ніжність філе і смак філейної частини, стейки з Т-образної кістки пропонують найкраще з обох світів. Однак вони, як правило, мають вищу ціну, і оскільки ви готуєте два різних типи стейків одночасно, їх також може бути складніше готувати.

Як правило, філе готується швидше, ніж філейна частина, оскільки містить менше жиру, а м'ясо, найближче до кістки з обох боків, буде готуватися повільніше, ніж решта стейка.

Все це робить Т-образну кістку чудовим вибором для наступного разу, коли ви відвідаєте стейк-хаус, але складним завданням для приготування вдома для кухаря-початківця.

В Італії, якщо це м'ясо походить від породи великої рогатої худоби Кьяніна, його називають флорентійським стейком і подають у традиційній італійській страві - "Бістекка алла Фіорентина" (Bistecca alla Fiorentina).

Устричний клинок

Американська назва: флорентійський стейк

Британська назва: стейк "Перо

Якщо ви новачок у приготуванні стейків і шукаєте пісне м'ясо з ситним яловичим смаком і приємною текстурою (але не хочете спалити вишукане філе), то устрична лопатка - це фантастичний варіант.

Цей популярний стейк походить від первісного зрізу лопатки, який з'єднується з лопаткою тварини. З лінією сухожиль, що проходить по центру, його приготування може вимагати певних навичок від м'ясника - але після видалення навколишньої сріблястої шкіри та сухожиль, ви отримуєте надзвичайно універсальний шматок, смачний та ніжний.

Оскільки устричний ніж - це пісне, зазвичай тонке м'ясо, воно добре піддається маринадам і швидкому обсмажуванню.

Про термін "Боларський ніж" Якщо ви купили первинну нарізку, таку як болар, ви можете запекти її цілком або нарізати на стейки і смажити на грилі на високому вогні. Болар-блейд також можна нарізати кубиками і приготувати на повільному вогні в запіканці або з каррі.

Про термін "стейк з плоского заліза"

У той час як стейк з устричної лопатки містить тонку лінію хрящів, у стейку з плоского заліза видаляється вся сполучна тканина, і він порційно нарізається, готовий до подачі на стіл.

Чак

Австралійська назва: яловичина Чак або запіканка з яловичини, нарізаної кубиками

Американська назва: яловичина з підливою

Британська назва: тушкований стейк

Яловичий чак походить з передньої чверті тварини (плече і передпліччя) з великою кількістю колагену, що означає, що це працьовиті м'язи, які потребують більше часу для розщеплення.

В основному, стейк чак стає тим ніжнішим і соковитішим, чим довше ви його готуєте. Стейк Чак ідеально підходить для тушкованих страв, таких як рагу та запіканки, які розм'якшують жорсткі відруби. Завдяки достатній кількості внутрішньом'язового жиру з нього також виходить чудовий яловичий фарш.

Читати далі: Найкращі сорти яловичини для повільного приготування

Сиззл

Австралійська назва: стейк Sizzle

Американська назва: Хвилинний стейк

Канадська назва: стейк кубиками

Якщо ви шукаєте швидкий і дешевий стейк, який можна закинути на барбекю, щоб нагодувати багато людей, то стейки Sizzle - це те, що вам потрібно. Нарізані з рульки або стегна, вони отримали назву "хвилинний стейк", тому що саме стільки часу потрібно для їх приготування.

Ці тонко нарізані стейки добре піддаються маринадам, чудово смакують у бутербродах або в паніровці та смажаться, як ці стейки по-селянськи.

Ковпачок для крижів

Австралійська назва: Крижова шапка або піканта

Американська назва: Верхня філейна шапка

Бразильська назва: Picanha

Відносно недавнє доповнення до лексикону стейків в Австралії, ромштекс був цінним шматком яловичини в Бразилії протягом багатьох років. Пікачу вирізають з хребта тварини, і вона має характерну трикутну форму з товстою жировою шапкою.

Ви можете не знайти огузок у вашому місцевому супермаркеті (залежно від того, наскільки добре він затоварений), але будь-який хороший місцевий м'ясник зможе вказати вам правильний напрямок. Шукайте невеликий шматок вагою від 1 кг до 1,5 кг - якщо він буде більшим, ви також можете взяти додому більш жорстку зовнішню частину стегна, яка знаходиться під огудиною.

Обсмажте гомілку цілком - або, якщо ви купили окремі стейки піканьї, обсмажте їх на грилі або барбекю в традиційному Читати далі: Що таке піканья?

Стейк на вішалці

Інші назви: Стейк м'ясника, м'ясна вирізка, підвісна вирізка

Французька назва: Onglet

Цей наступний шматок може бути досить складно знайти. Справа в тому, що стейк хенгл вирізають з нижньої частини живота тварини, і є лише один стейк хенгл на одну тварину - це означає, що досвідчені м'ясники часто залишають його собі (звідси і його альтернативна назва).

На перший погляд, хенгер не дуже привабливе видовище, оскільки він загорнутий у жорсткі хрящі та сріблясту шкіру, але більшість м'ясників продають його обрізаним.

Відносно ніжний і насичений яловичим смаком, стейк хенгер універсальний, оскільки ви можете використовувати багато способів приготування, але завжди прагніть до середнього ступеня прожарювання, щоб він залишався приємним і ніжним.

Популярність стейка хенгер зросла з поширенням секрету м'ясників, але він все ще залишається більш доступним за ціною, ніж більш відомі відруби, такі як очне філе та шотландське філе.

Читайте далі: Як приготувати французький стейк на вішалці (Onglet A L'echalote)

Спідниця

Інші назви: Спідниця-інсайт, зовнішня спідниця

Іспанська назва: Entrana

Стейк на ніжці - це тонкий, довгий і універсальний шматок, який отримують з діафрагми та черевних м'язів тварини.

Існує два типи стейків з вирізки - внутрішня вирізка, яка краще піддається прожарюванню, і зовнішня вирізка, яка є більш бажаною, якщо ви шукаєте ароматний шматок стейка.

Хоча середньостатистичний стейк на ніжці навряд чи отримає нагороди від любителів стейків, у нього є свої переваги - гарна текстура, легкість у приготуванні та сильний яловичий смак.

Щоб отримати максимальну віддачу від спідниці, найкраще замаринувати її перед тим, як смажити на грилі або на сковороді на сильному вогні якомога швидше. І завжди подавайте на грилі або на середньому рівні прожарювання.

Фланк

Інші назви: Швидкий стейк, стейк на дошці

Американська назва: лондонський стейк

Французька назва: Bavette

Іспанська назва: Arrachera

Фланк-стейк - це довгий і плоский шматок, який має насичений яловичий смак, але за рахунок ніжності.

Технічно, фланк - це зовсім не стейк. Вирізаний з добре тренованих м'язів живота тварини, це ароматний шматок м'яса, дуже пісний і майже без жиру.

Фланк стейк надзвичайно універсальний. Ідеально підходить для нарізання тонкими шматочками для смаження у фритюрі, а також чудово смакує в умовах повільного приготування. Після приготування на повільному вогні цей шматок яловичини можна подрібнити виделкою та додати до буріто або салатів.