Сухе визрівання (Dry Aged) — один з 2-х популярних процесів витримки м’яса, під час якого воно підвішується в спеціальній камері з контрольованим середовищем. Після цього розпочинається “старіння”, або “контрольований процес розпаду”. По завершенню сухого визрівання з м’яса виводиться зайва волога. Звідси й пішла назва представленого методу витримки мармурової яловичини. Ключовим наслідком сухого визрівання вважається поява концентрованого м’ясного аромату.

М’ясо, котре пройшло процес сухого визрівання, характеризується ніжним горіховим присмаком і надзвичайно еластичною структурою м’язових волокон. Природний смак якісної мармурової яловичини також посилюється.