В неглубокой сковороде обжарить по пол чайной ложки черного перца, горчичных семян и семян кориандра. Все это обжаривать на среднем огне до появления специфического аромата – около трех минут.

Полученные специи измельчить в мельнице, а затем выложить в большую кастрюлю, куда дополнительно отправить чеснок, мед, коричневый сахар, обычный сахар, розовая и кошерная соли, корица, лавровый лист, имбирь гвоздика, мускатный орех, хлопья красного перца и ямайский перец. Все это залить четырьмя литрами воды. Смесь довести до кипения и варить до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Обязательно помешивать.

После того как рассол готов, остудить его до комнатной температуры и перелить в большую емкость. Залить туда же говяжий отруб и все это придавить грузом. В таких условиях мясо должно стоять не менее пяти дней в холодильнике.

После того как говяжий отруб промариновался в холодильнике в течение пяти дней, выложить его в большую тарелку. Предварительно мясо промыть и тщательно обсушить, чтобы не оставалось лишней влаги. Затем нам снова понадобится мельница для специй. В нее поместить оставшийся с прошлого раза черный перец горошком, горчичные семена, фенхель, а также кориандр. Все это измельчить. Измельченные специи переместить в небольшую отдельную мишку и дополнительно тщательно перемешать.

Вся полученная смесь специй понадобится для обработки говяжьей грудинки. Полученной приправой обильно натереть всю поверхность мяса, после чего отруб полить сверху японским соусом shiro dashi. Такой японский помощник позволит придать говядине исключительный копченый вкус и аромат. Тарелка с мясом должна плотно накрыться и отправиться обратно в холодильник на примерно двенадцать часов.

После того как мясо постояло в холодильник двенадцать часов, его следует начинать готовить. Для этого разогревается духовка до 120ºС. Решетку для прожарки установить прямо в противень, в который необходимо обязательно влить стакан воды. Выложенное на решетку мясо тщательно упаковать в алюминиевую фольгу. Готовить говяжий отруб следует около трех-четырех часов, проверяя термометром температуру – она должна достигнуть 73ºС.

Перед употреблением мясо должно отдохнуть как минимум два часа. Храниться в холодильнике полученная пастрома должна не более недели.