Усі Кобе – Вагю, але не всі Вагю – Кобе. Японська яловичина

Все Кобе – Вагю, но не все Вагю - Кобе. Японская говядина Різниця між Вагю та Кобе Останнім часом у меню багатьох ресторанів, і навіть в Інтернеті з'являється дедалі більше позицій з елітною яловичиною кобе: стейки та бургери. Ви напевно не раз помічали щось подібне. Але правда в тому, що справжня яловичина такого класу не може коштувати дешево, через особливості власного виробництва. Це м'ясо - еліта найбільш мармурової породи у світі Таджима (Tajima), преміального Вагю. Вагю - сукупність кілька спеціально виведених порід (Японська чорна, японська бура, японська короткорога), м'ясо яких - надзвичайно мармурове, з м'яким жиром, і високим відсотком мононенасичених жирів з омега-3 і омега-6 жирних кислот. Нарешті, відсоток холестерину в такому м'ясі нижчий, ніж у будь-якому іншому. Ніжний, впізнаваний аромат і текстура, яку ні з чим не сплутаєш - ось що таке Вагю. Бичків цих порід вирощують виключно в Японії. Однак самі терміни "кобе" і "вагю" часто використовують для позначення всієї імпортованої з Японії яловичини, що докорінно невірно. Технологія виробництва Для досягнення такої видатної мармуровості японські фермери використовують відпрацьовані роками технології вирощування, годування, утримання. Так, так, історії про масаж, про класичну музику, про те, що бичків поять пивом і саке, - не такі далекі від реальності. Телята обов'язково харчуються материнським молоком (а не відриваються як заведено в молочному тваринництві), потім пасуться на зелених луках, а в певному віці їх починають годувати кукурудзяним зерном. Термін зернової відгодівлі - понад 400 днів. У цей час бички перебувають у найкомфортніших умовах, їм справді вмикають класичну музику, роблять масаж спеціальними чесалками, підтримують у стійлі шкіряними помічниками, щоб зняти зайве навантаження з ніг. І, так, їх справді годують продуктами пивоваріння та рисовою макухою від виробництва саке. Це велике джерело вітамінів, амінокислот і покращує апетит. Обмежена чисельність Отже, японці досягли досконалості у вирощуванні м'ясних мармурових бичків. Японія країна невелика і гориста. Пасовищних полів відносно не багато, тож розвести великі стада (як у австралійців, американців чи в латиноамериканців) просто неможливо. Розведення японської мармурової яловичини відбувається в невеликих фермерських господарствах із середньою чисельністю до 100 голів. Відповідно, це ще один фактор, що заважає зниженню вартості. Але на зворотному боці цієї медалі - видатна якість, адже кожен бик на виду! Аукціонні торги Уся яловичина в Японії продається на аукціонах. На всіх бійнях є спеціальні приміщення, куди приїжджають покупці, і по кожній туші здійснюються торги. Перед торгами, спеціально навчені люди оцінюють якість яловичини і присвоюють кожній туші певний грейд - за японською шкалою. Залежно від грейду (про який треба розповідати окремо) виставляється стартова ціна кожного лота (туші). Аукціонні ціни відстежуються, узагальнюються і виходячи з тенденцій ринку виставляються ціни для, наприклад, експортерів. Треба розуміти, що, наприклад, найелітніша японська яловичина Кобе - має взагалі доволі обмежену кількість. Тоді як охочих купити цей рідкісний делікатес більш ніж достатньо, тому, виходячи із законів ринку - попит формує ціну. Ціна на Кобе в Японії перевищує ціну на звичайну Вагю того ж ступеня мармуровості більш ніж у 1.5 рази. Усі Кобе - Вагю, але не всі Вагю - Кобе Кобе - це місто в Японії, столиця префектури Хього. Для країни сонця, що сходить, це такий самий важливий регіон, як Шампань для Франції, або Парма для Італії - батьківщина всесвітньо відомого делікатесу. Назву породи Вагю можна розібрати за складовими: "Ва" - означає "японський", а "Гю" - слово, що позначає корову або велику рогату худобу. Кобе - це бички-щасливчики породи Таджима (верхня вибірка), відібрані для безтурботного життя. Їх тримають на спеціальній дієті з сухого пасовищного корму і трав, з додаванням багатих на вітаміни добавок. Їх відпускають вільно пастися на заливних луках, і роблять масаж, щоб м'ясо було якомога ніжнішим. М'ясо Кобе проходить найжорстокішу сертифікацію, проходячи через десятки перевірок, що враховують мармуровість, колір, насиченість і відтінок, твердість і структуру, і навіть блиск жирових прошарків. Нарешті, упевнившись у якості вирізу, експерти нагороджують його почесною печаткою "Японської хризантеми". В Японії існує оригінальна система класифікації, відсутня в інших країнах, яка виконує роль стандарту для об'єктивної оцінки якості Вагю. У рамках цієї системи Мінсільгосп Японії затверджує єдиний всеяпонський стандарт, на підставі якого експерти Японської асоціації оцінки харчових продуктів суворо оцінюють кожну тушу. В Японії биків Вагю вважають важливим ресурсом, і з метою збереження інформації для подальшої селекції кожну голову реєструють і заносять до реєстру. Протягом чотирьох місяців після народження теляти на фермі проводиться реєстраційна перевірка. Якщо теля відповідає критеріям сертифікації, протягом шести місяців після народження видається "Реєстраційний сертифікат теляти" та проводиться визначення породи. У реєстраційному записі містяться дані про батьків і предків теляти до третього коліна, що дає змогу простежити родовід особини.