Гадаємо, кожен із нас, любителів м'яса, може назвати всі більш-менш пристойні м'ясні заклади в нашому місті - ми не раз побували в кожному з них, розсмакувавши позиції в меню і просмаження, посмакувавши соуси та вивчивши вподобання шеф-кухарів. У нашому вічному бажанні дізнатися про м'ясо побільше команда Steak at Home подорожує світом, дізнаючись, як готують різні види стейків у тому чи іншому куточку планети. Цього разу ми вибралися в стареньку Англію, щоб дізнатися, яка частина яловичини йде на стейк, як готують стейки м'ясники і шефи Старого Світу. Ми зустріли безліч цікавих людей, все задокументували і зараз із задоволенням представляємо вам повний гід по стейках зі слів майстрів Туманного Альбіону. Приємного читання! Види стейків Рибай О, це головна зірка світу стейків. Навіть у міру того, як люди все більше дізнаються про м'ясо, цей насичений і яскравий відруб і не думає виходити з топів популярності. "Улюблений відруб наших клієнтів, - розповідає Річард Тернер, головний м'ясник лондонської крамниці підсмажування medium або medium rare, щоб розтопити жирок. Цей вид стейка варто подавати з салатом, щоб компенсувати його калорійність; британці, приміром, подають його з салатом із помідорів. Для 250-грамового стейка витрачайте 4-6 хвилин для просмажування medium rare і 6-8 для просмажування medium. Горезвісний мармуровий жирок - ключовий елемент привабливості рібая. Вирізаний із передніх ребер, він, як правило, не має кістки і жиру навколо, замість цього жир утворює мармурову сітку всередині нього. Майкл Гейл, головний м'ясник крамниці Allens of Mayfair, радить звертати на це увагу насамперед: "Придивляйтеся до гарної мармуровості та переконайтеся, що м'ясо витримували щонайменше 21 та щонайбільше 35 днів. Взагалі це правило справедливе для будь-якого шматка, крім вирізки". Вино: сомельє Гаспар Корбетт пропонує що-небудь фруктове, щоб відтінити жирність рибая, наприклад, австралійський каберне совіньйон.   Прайм ріб (Рибай на кістці) Для цього виду стейка використовується частина яловичини зі спинного відрубу туші. Різні м'ясники називають її по-різному (добре, що серед хірургів таке не практикується). Прайм ріб можуть вирізати з реберної частини і також називати Рібаєм на кістці. "У випадку з цим відрубом ви отримуєте більший шматок м'яса, ніж рибай, - розповідає Тернер, - часто вагою від 800 г до кілограма. Його смак більш насичений, тому що все, що приготовлено на кістці, завжди краще. Крім того, я даю йому відпочити після прожарювання трохи довше, а подаю з тим самим гарніром, що й рибай". "Я думаю, що ця частина яловичини, яка йде на стейк, краща за сирлойн, - каже Гейл, - знову ж таки, погляньте на мармуровість. Щоправда, вам доведеться заплатити ще й за кістку, пам'ятайте про це". Вино. Корбетт пропонує що-небудь освіжаюче: "Спробуйте Barbera d`Alba з італійського регіону П'ємонт, 2008 року або старше - квіткові та фруктові аромати з вишневим післясмаком". Сірлойн "У випадку з сирлойном придивляйтеся до тонших шматків, - радить Гейл. Цей відруб - безумовно вдалий вибір для тих, хто шукає менш калорійне м'ясо, а жир по краях легко обрізати". Розташований між ребрами та філе, сірлойн - це стейк з ідеально збалансованим співвідношенням ніжності та насиченості. "Обсмажуйте його так само, як рибай, тільки на пару хвилин довше, - рекомендує Тернер. - І проявіть фантазію з гарніром - до пісного сірлойна можна подати що-небудь більш насичене, ніж овочі". "Я люблю сірлойн із гарніром із картопляних чіпсів із соусом беарнез, - ділиться Франсуа О`Нілл, власник і шеф Brompton Bar & Grill. - Приготуйте соус із яєчних жовтків, оцту, розплавленого вершкового масла, каєнського перцю і порубаного свіжого естрагону". Вино: "Зупиніться на ширазі, - пропонує Корбетт, - ідеально підійде Chateaneuf du Pape, 2005 року або старше. Як альтернатива - новозеландське Villa Maria". Філе і шатобріан "Я вважаю, що ці вирізки занадто переоцінені, - суворо вважає Гейл. - Це та частина бика, яка практично не задіюється протягом життя, тож так, вона дуже ніжна, проте має зовсім небагато аромату, що, як на мене, не найкраща характеристика". Наші шефи з ним не погоджуються, вважаючи, що філе і шатобріан (значна і найдорожча частина яловичого філе, що йде на стейк, яка, як правило, подається порцією на двох) неповторні за своєю ніжністю. Крім того, їхня пісна структура не вимагає великої витримки. "Ці види стейків такі пісні, що ви можете додати жирненького, - потирає руки Тернер, - хороший кремовий соус, наприклад. Готуйте їх до прожарювання medium або medium rare, від 8 до 10 хвилин. Будьте уважні: їх легко пересушити. Є ще один чудовий варіант - з'їсти стейк сирим, тобто приготувати тартар. "А як чудово запечене філе, - цокає язиком О`Нілл. - Підрум'яньте його з боків і натріть морською сіллю та перцем, а потім відправте в розігріту до 200°С духовку на 12-16 хвилин, щоб отримати прожарювання medium rare". Вино: "Філе - це м'ясо з вираженою текстурою, - каже Корбетт, - тому давайте зробимо ставку на бордо St Emilion або Pomerol, 2006 року або старше". Рамп "Втричі більше аромату, ніж у філе, за третину ціни, - заявляє Гейл, - це найкращий вид стейка на кожен день. Яка частина яловичини йде на цей стейк? Обов'язково переконайтеся, що ваш рамп нарізають із середини шматка". Рамп - це справжній "стейк мужика", улюблений шефами так само, як і м'ясниками. Вирізаний із задньої частини корови, на яку припадає багато роботи під час життя тварини, він трохи жорсткіший, але й набагато ароматніший за інші вирізи. "Рамп завжди має бути нарізаний впоперек волокон, - каже О`Нілл, - і я пропоную смажити його на грилі та самому нарізати перед подачею, щоб у гостя була можливість спробувати стейк, нарізаний правильно. Подавайте просмаженим до medium або medium rare, із запеченими овочами та соусом сальса верде". Вино: "Рамп чудово поєднується з насиченим, багатим каліфорнійським вином зінфандель з великого чорного винограду", - радить Корбетт. Портерхаус і ті-бон Різниця між такими видами стейків, як портерхаус і ті-бон незначна. Обидва наполовину складаються із сирлойна, а наполовину - з філе. Ті-бон стає меншим до кінця хребта, а це означає, що що ближче до хвоста, то більше кістки і менше м'яса ви отримуєте (це одна з причин, через яку Гейл "не став би продавати його своїй матері"). Проте цей стейк популярний серед шефів і багатьох м'ясоїдів. "Ці стейки поєднують найкраще від обох вирізок, - упевнений Тернер, - ви отримуєте трохи менше філе на ті-боні, але це все ще приголомшливий шматок м'яса. Через те, що філе довше готувати, воно буде меншого просмаження, ніж сирлойн, що просто чудово. Смажте, постійно перевертаючи. Подавайте з салатом". О`Нілл додає: "Починайте готувати ці стейки на грилі або пательні, а закінчуйте в духовці. Цей вид стейка ідеальний для духовки. Якщо будете цілком готувати на відкритому вогні або сковороді, ви пересушите його зовні. Подавайте з картопляними чіпсами, салатом і соусом за смаком". Вино: ці потужні стейки потребують чогось, що зможе надійно освіжити. "Я пропоную Chateau Beaumont 2004 або 2005 року, витриманий у дубових бочках каберне совіньйон", - каже Корбетт.