У Вас є свій особистий м'ясник, який спеціально для Вас залишить найкращий шматочок м'яса, розкаже як його приготувати, скаже чесно, що м'ясо дорослої молочної корови аж ніяк не годиться для головної страви вечора? Якщо так, то Вам невимовно пощастило! Але, більшість з нас змушена задовольнятися розповідями друзів, текстами з інтернету з часто суперечливими фактами і своїми власними спробами і помилками. Щоразу приходячи на ринок за овочевим кошиком, я заглядаю в м'ясний відділ і чую безліч закликів купити парну яловичину. Що може бути краще? - запитує м'ясник у білому халаті, розводячи руками над м'ясним прилавком. Парне яловиче м'ясо - це певний бренд, який продавці вміло використовують у спілкуванні з потенційним покупцем. Гра на асоціаціях із парним молоком. Теплим, Але, трохи теорії. До парного м'яса належить м'ясо тварини, після забою якої минуло 2-4 години. Це дійсне м'ясо з м'якою консистенцією, але з недостатньо яскраво вираженим запахом і смаком. Далі йдуть складні хімічні процеси визрівання, спрямовані на руйнування сполучних тканин, що сприяє розм'якшенню м'язових волокон. Коли варто вживати мармурове м'ясо в їжу? Вживати м'ясо в їжу можна через 5-7 діб, коли його жорсткість зменшиться. Оптимальні смакові якості досягаються тільки через 10-14 днів під час дозрівання м'яса (ферментації м'яса) в температурних умовах від 0 до 4 С. М'ясо стає ніжним і готовим до приготування справжнього стейка. Нагадую Вам, що йдеться про спеціальних м'ясних бичків породи Герефорд та Ангус, які харчувалися смачною травою та зерном, кукурудзою для утворення ніжних жирових прошарків. Але, визрівання, на жаль, ніяк не допоможе звичайному м'ясу молочних корів стати преміальним. Визрівання (витримка) яловичини буває двох видів: сухе і вологе. Сухе визрівання. Основною метою витримки яловичини є збільшення концентрації та посилення природного смаку м'яса. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, унаслідок яких м'язова тканина розм'якшується. Даний процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться в м'ясі, для підвищення аромату і поліпшення смакових характеристик. Характеристика камери для сухого визрівання: температура - від 1 до 3х градусів за Цельсієм, вологість близько 70-90%, постійна циркуляція повітря. Середній термін визрівання (ферментації): 30 днів. Вологе визрівання. Під час вологої витримки яловичину поміщають у вакуумну упаковку, що дає змогу їй зберегти свою вологу. Це найпоширеніший спосіб витримки м'яса в даний час. Вважається, що м'ясо, піддане вологій витримці, ніжніше (оскільки в ньому зберігається волога), а м'ясо, витримане в суху, має більш насичений і концентрований смак. Слід зазначити, що при сухому визріванні втрачається до третини маси м'яса через втрату вологи, що позначається на ціні кінцевого продукту. Підсумовуючи вищесказане, хочеться відзначити наступне: ✔ який би стейк Ви не любили, найголовніше - це Правильне м'ясо (ферментоване м'ясо), без якого нічого не вийде; ✔ купуючи м'ясо у чесного, перевіреного постачальника, який маючи необхідний досвід, сертифікати, спеціальне обладнання контролює всі процеси обробки м'яса "від" і "до" - будьте спокійні, перед Вами Якісний Продукт. Розібратися у видах стейків, відмінностях м'яса бичків тієї чи іншої відгодівлі, а також у ступенях прожарювання і тонкощах приготування стейків допоможу Вам я.