Міф про м’ясо: “Перевертати стейк потрібно тільки один раз”

Миф о мясе: «Переворачивать стейк нужно только один раз» Теорія: всі говорять про це, а також кажуть, що це стосується не тільки стейків, а й бургерів, баранячих реберець, стейків на кістці, курячих грудок і всього іншого. Якщо чесно, я не впевнений, що таке переконання обґрунтоване. Це просто те, що люди знають і роблять за замовчуванням. Можливо, це продовження попереднього міфу і переконання, що необхідно герметично ущільнити перший бік, щоб потім можна було готувати другий, не боячись, що зверху почне витікати сік. А можливо, це переконання, що скоринка виходить найкраще, коли довше тримаєш м'ясо на одному боці, або що всередині стейки просмажуються більш рівномірно. Але... Практика: у реальності, якщо перевертати стейк із мармурового м'яса кілька разів, він приготується не тільки швидше - на 30 %! - а й рівномірніше. Це відбувається, як пояснює фахівець у галузі харчової промисловості та письменник Гарольд МакГі, тому що, якщо перевертати м'ясо часто, воно не буде надто охолоджуватися або перегріватися з кожного боку. Якби можна було перевертати стейк із блискавичною швидкістю*, то обидва його боки просмажувалися б однаково, але були б ніжнішими. Більш ніжне приготування = більш рівномірне приготування.   * А ми на секунду забудемо про те, що існують такі фізичні властивості, як опір повітря, сила тертя і, звісно ж, швидкість світла.   Хоча і правда, якщо перевертати мармурове м'ясо постійно, то для утворення однакової скоринки під час обсмажування на гарячій стороні гриля потрібно трохи більше часу, зате той факт, що воно обсмажується рівномірніше, означає, що ви можете готувати на гарячому боці довше без ризику підгоряння та непросмажування середини. Ви також уникнете занадто різкого перепаду температури всередині м'яса, як якби ви мали готувати його повністю на гарячому боці без перевертання. До того ж, як зауважив Русс Парсон з LA Times, завдяки цьому мармурова яловичина менше закручуватиметься або згортатиметься; таке відбувається через те, що жир і сполучні тканини стискаються сильніше, ніж м'ясо, під час його приготування. Є тільки дві можливі переваги перевертання стейка лише один раз. Перша - якщо вам подобаються виразні відбитки від решітки гриля, ви їх не отримаєте, перевертаючи кілька разів. Друге - якщо на грилі дуже багато м'яса, ви просто втомитеся постійно його перевертати. Висновок: необов'язково перевертати стейки по кілька разів, але якщо хтось каже вам, що ви псуєте стейк, перевертаючи його знову і знову, можете сміливо заявити: наука на вашому боці!