Теория: если поджаривать поверхность куска мраморной говядины до образования корочки, это приведет к формированию непроницаемого барьера, что позволит сохранить в мясе намного больше сока, пока оно готовится.

Практика: при поджаривании мраморного мяса до корочки такого барьера не образуется — жидкость может свободно проникать в кусок и вытекать из него. Чтобы доказать это, я приготовил два стейка до абсолютно одинаковой температуры (55 °С) внутри. Один кусок я сначала поджарил до корочки на горячих углях и довел до готовности на чуть менее тёплой стороне гриля. Второй я начал готовить на той стороне гриля, где жар был умеренный, а когда температура внутри него достигла 45 °С, обжарил его до корочки на горячей стороне. Если в теории есть хоть какая-то доля правды, то стейк, который сначала поджарили, должен был оказаться более сочным.

Но получилось наоборот: если начать готовить стейк при низкой температуре, а в конце обжарить, то его корочка не только будет более плотной и темной (благодаря сухим внешним слоям), но и более равномерной от центра к краям. Это не даст мраморному мясу пережариться, и в результате получится более сочный и ароматный продукт.

Вывод: при приготовлении тонкие стейки (примерно 2,5 см) можно готовить все время на горячей стороне гриля — к тому моменту, когда появится хорошая корочка, они дойдут до уровня слабой прожарки (medium rare).