Що ж таке мармурова яловичина?

Что же такое мраморная говядина? Мармурові стейки - абсолютно винятковий у світі м'яса продукт, який високо цінують гурмани по всій земній кулі. Що ж таке мармурова яловичина? Мармуровість м'яса визначається жировими прошарками, розташованими в шматку м'яса і м'язових волокнах. Високоякісний стейк вирізняє висока мармуровість, тоді як пісний відруб - навпаки, мала. Жир має бути чистого білого кольору, і розподілений рівномірно по всьому стейку! Буде помилково заявляти про високу мармуровість стейка, тільки виходячи з присутності великого шматка жиру збоку. Найбільш мармурові стейки розташовані в спинній частині тварини, м'язи якої отримують мінімальне навантаження впродовж її життя, якщо порівнювати, приміром, із ногами чи плечима. Усі калорії, якими багатий раціон бичка, накопичуються саме тут. Під час приготування мармурової яловичини жир усередині розтоплюється, роблячи м'ясо ніжним і ароматним. Впізнавану текстуру високоякісного стейка та його незабутній смак забезпечують саме ці жирові прошарки. Без мармуровості наш стейк вийшов би сухим. Утім, і за високої мармуровості важливо не пересмажити м'ясо, щоб зберегти його соковитість. Найкращий спосіб приготувати стейк, про який ми часто говоримо, - приготування на розігрітій чавунній сковороді. Ще один метод, який нам до душі - це швидке просмажування на високій температурі, і подальше доведення до бажаного ступеня готовності в розігрітій духовці. № 1 Сезон гриля - та найчудовіша пора року, коли аромат соковитих стейків розпливається по всій окрузі. Настав час розкрити секрети щодо вибору мармурової яловичини, які зроблять вас барбекю-королем. Згідно з класифікацією мінсільгоспу США, яловиче м'ясо підрозділяють за мармуровістю на три категорії: Prime, Choice і Select. Кваліфіковані фахівці за допомогою сучасного обладнання враховують одразу кілька чинників, що визначають категорію яловичини залежно від розподілу та кількості мармурових прожилок. Правильний вибір мармурової яловичини гарантує шефу успіх у гостей. Залежно від кількості жиру в шматку, різняться методи смаження. Згідно зі згаданою нами класифікацією, категорію Prime (Прайм) привласнюють найбільш мармуровим стейкам, потім йде Choice (Чойз). Категорія Select (Селект) передбачає невисоку мармуровість. Таке м'ясо можна готувати на грилі, але прожарювання має бути щадним, якщо ви хочете зберегти м'ясо соковитим і ніжним. Стейки категорії Prime варто обсмажувати на високому вогні до прожарювання medium rare-medium well для чудового результату. А такі відруби як вирізка або топ блейд, залишаються ніжними і за невисокого ступеня мармуровості. Чому ми розповідаємо вам про класифікацію м'яса мінсільгоспу США? Насправді, жодних політичних мотивів. Класифікація USDA - це загальноприйнятий показник серед найкращих м'ясників по всьому світу. Оптові покупці, ресторани і навіть уряди орієнтуються на неї під час закупівель мармурового м'яса. Ми також керуємося нею, щоб постачати вам яловичину, в якості та смаку якої ви можете не сумніватися. № 2 Мармурове м'ясо - це особливий вид червоного м'яса, який прозвали "мармуровим" за виражені жирові прошарки. Мармуровість досягається шляхом селекції. Велика рогата худоба таких порід, як Ангус, Герефордська, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, та молочних порід, таких як Джерсі, Гольштейн-фрізська та Браунвіех, мають значно вищу мармуровість порівняно з іншими породами. Мармуровість яловичини також залежить від відгодівлі. Зернова відгодівля бичка (кукурудза або ячмінь), змінює колір жиру з жовтуватого на білий, і збільшує шанси на отримання більш високого класу мармуровості згідно з експертною оцінкою USDA. Наприклад, зріз відруба рибай порівнюється з еталонними шаблонами, і на основі цього йому присвоюється певна категорія. Мармуровість впливає на кілька чинників, зокрема, на текстуру і колір м'яса. У розрахунок береться фізіологічний, а не біологічний вік тварини. Річ у тім, що біологічний вік бичка практично ніколи не відомий точно, тому експерти користуються таким параметром, як біологічна зрілість. Індикаторами слугують стан кісток, хрящів, колір і структура м'язів рибай. У системи атестації Міністерства сільського господарства Сполучених Штатів, прийнятої в усьому світі, є вісім різних категорій мармуровості: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter і Canner. Prime - найвищий ступінь мармуровості яловичини. Вибір найкращих ресторанів та елітних супермаркетів. Choice - також популярний вибір багатьох м'ясоїдів. Select - більш бюджетний варіант, але такий же поживний. Для цих трьох категорій (а також для категорії Standart) використовують молодих бичків віком менше 3-х років. Решту категорій беруть із більш старших бичків, і використовують для недорогих стейків і сімейних ресторанів.